Quer saber como recuperar o chocolate que não derrete? Então não deixe de acompanhar esse artigo até o final.
Se você já tentou derreter chocolate em casa e ele ficou empelotado, granulado ou simplesmente não derreteu como esperado, não se preocupe! Isso é mais comum do que parece.
Aqui eu vou te contar por que o chocolate às vezes não derrete como deveria, como recuperá-lo e também como derreter e temperar o chocolate da forma certa. Confira!
Descubra como recuperar o chocolate que não derrete
A verdade é que o chocolate pode se recusar a derreter corretamente por alguns motivos e o mais comum é o contato com água ou temperaturas muito altas. Quando isso acontece, o chocolate pode “empedrar”, formar grumos e perder sua fluidez.
Existem diversas maneiras de recuperar esse ingrediente, mas depende do estado dele. Acompanhe:
1 – Se o chocolate entrou em contato com água
Quando o chocolate entra em contato com uma pequena quantidade de água, ele pode “empastar”. Nesse caso, você pode tentar uma recuperação com mais líquido, adicionando uma colher de sopa de água quente (não fervente) por vez e ir mexendo até que a mistura fique lisa.
Pode usar também creme de leite aquecido, se quiser fazer uma ganache.
Esse método pode funcionar melhor quando o chocolate será usado como cobertura ou recheio, não em moldes.
2 – Se o chocolate queimou
Se o chocolate foi exposto a uma temperatura muito alta e queimou, infelizmente não tem como recuperar. O melhor nesse caso é descartar e começar de novo com mais cuidado no aquecimento.
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CONFERIR AGORA ➔3 – Se o chocolate apenas empelotou
Caso ele só tenha passado um pouco do ponto e esteja grosso, mas sem gosto queimado, tente adicionar um pouco de manteiga de cacau ou óleo de coco neutro, mexendo bem até suavizar a textura.
Use um mixer ou liquidificador com cuidado para ajudar a homogeneizar a mistura.
Aprenda a derreter o chocolate da forma certa
Derreter o chocolate da forma certa é essencial para manter a textura lisa e o sabor equilibrado.
Existem dois métodos principais que funcionam bem para chocolate culinário: banho-maria e micro-ondas. Abaixo eu vou te contar como fazer isso das duas formas:
1 – No banho-maria
Esse é o método mais seguro para derreter o chocolate. Confira o passo a passo:
- Ferva uma panela com água (cerca de 3 dedos de água);
- Coloque o chocolate picado em uma tigela resistente ao calor e encaixe sobre a panela, sem encostar na água;
- Mexa constantemente com uma espátula até que o chocolate derreta completamente;
- Retire do fogo assim que estiver liso.
Dica: Cuidado com o vapor. Se cair uma gota de água no chocolate, ele pode “empastar”.
2 – No micro-ondas
No micro-ondas é bem mais rápido, mas exige atenção redobrada. Acompanhe:
- Coloque o chocolate picado em um recipiente de vidro ou porcelana;
- Aqueça de 30 em 30 segundos, em potência média, mexendo bem a cada intervalo;
- Quando estiver quase derretido, continue mexendo fora do micro-ondas até que fique completamente liso com o calor residual.
Dica: Nunca use potência máxima, pois o chocolate pode queimar com facilidade.
Por que fazer temperagem do chocolate?
A temperagem é o processo de aquecer, resfriar e aquecer novamente o chocolate de forma controlada para reorganizar os cristais de gordura do cacau.
Pode parecer uma prática técnica demais, mas ela é essencial se você pretende fazer bombons, ovos de Páscoa ou qualquer receita moldada.
- Os principais benefícios são os seguintes:
- Deixa o chocolate com brilho bonito e uniforme;
- Dá aquela quebra crocante ao morder;
- Faz o chocolate desenformar facilmente dos moldes;
- Evita manchas brancas que aparecem quando o chocolate cristaliza de forma desordenada;
- Prolonga a validade dos produtos feitos com chocolate.
Sem temperagem, o chocolate pode ficar opaco, mole e manchado, mesmo que tenha sido derretido corretamente.
Saiba como fazer temperagem de chocolate
A técnica pode parecer complexa no início, mas com prática, torna-se simples e até prazerosa.
Abaixo está o método tradicional mais usado, chamado de temperagem por tablagem, além de outras duas formas práticas para quem está começando. Independente da forma que você decidir fazer essa temperagem, saiba que é importante que você tenha em mãos um termômetro culinário. Acompanhe:
1 – Método tradicional (Tablagem)
Esse é um método usado principalmente para temperar chocolate nobre, aqueles que tem manteiga de cacau de verdade em sua composição.
Para isso, derreta o chocolate até atingir 45°C a 50°C se estiver usando o chocolate amargo e 40°C a 45°C para chocolate ao leite ou branco.
Resfrie parte do chocolate, cerca de 2/3, sobre o mármore, mexendo constantemente até chegar a 28°C o amargo, 27°C ao leite e 26°C branco.
Misture com o restante do chocolate ainda quente para voltar à temperatura final que é 31°C para o chocolate amargo, 29°C para o chocolate ao leite e 28°C para o chocolate branco.
2 – Banho-maria invertido
Comece derretendo o chocolate até 45°C. Em seguida, coloque a tigela em um banho-maria frio (água com gelo) e mexa até atingir a temperatura final citada acima.
3 – Temperagem com chocolate picado
Se você é iniciante nessa prática, esse é o método mais indicado.
Para isso, derreta 2/3 do chocolate até cerca de 45°C. Em seguida, retire do calor e adicione o 1/3 restante, picado bem fininho.
Mexa vigorosamente até que o chocolate atinja a temperatura final. Esse método funciona bem, pois o chocolate frio vai ajudar a resfriar e “guiar” a cristalização correta.
Chocolate fracionado precisa de temperagem?
Não. Se você estiver usando cobertura fracionada ou hidrogenada, não é necessário temperar, pois esses chocolates têm gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. Basta derreter e usar.
Por outro lado, o sabor e a textura são diferentes do chocolate nobre. Para produtos de maior qualidade, sempre prefira chocolate com manteiga de cacau.
Leia também: Como fazer ovo da Páscoa sem chocolate?
Não deixe de aproveitar!
Agora que você já sabe como recuperar o chocolate que não derrete, o que você está esperando? Você já aprendeu como derretê-lo corretamente e como fazer a temperagem, dessa maneira ficou muito mais fácil criar doces com acabamento profissional em casa.
Seja para fazer bombons, trufas, ovos de Páscoa ou apenas para usar em coberturas e recheios, entender o comportamento do chocolate é fundamental para obter um resultado perfeito.
Obrigado por acompanhar este conteúdo até aqui. Espero que essas dicas tenham te ajudado e te deixado mais confiante para trabalhar com chocolate na sua cozinha. Desejo muito sucesso nas suas criações.
Boa sorte e até a próxima!
